飲食店の開業

飲食店の必要な客単価は「目標月商 ÷ 月次客数」で求められます。公庫の記入例（洋風居酒屋）の固定費161.7万円・原価率35%・月次客数1,625人（25席×2.5回転×26日）をもとに計算すると、損益分岐点は月商248.8万円・客単価1,531円。目標客単価1,700円では月次損益が約17.9万円になります。客単価が100円変わると月商が約16.3万円・限界利益が約10.6万円変化する仕組みを表で確認します。

飲食店では収容人員が30人以上になると消防法に基づく防火管理者の選任義務が生じます。「収容人員」は客席の定員だけでなく、スタッフ（調理・ホール）の人数を加えて計算します。25席の店舗でもスタッフが6人以上なら30人を超えます。防火管理者の甲種・乙種の違い（収容人員300人以上か延べ面積1,000㎡以上が甲種）、東京消防庁の講習費用の目安（甲種約6,000円・乙種約5,000円）、選任届の提出方法を整理します。

飲食店の開業には保健所の営業許可が必要で、その申請に「食品衛生責任者」の設置が求められます。東京都食品衛生協会の養成講習は受講料12,000円・約6時間で1日で修了します。調理師・栄養士・製菓衛生師などは受講免除。営業許可申請の手数料18,300円（東京都・練馬区）と合わせて、開業資金1,260万円のうち許認可費用は約0.24%です。開業スケジュールへの組み込み方と事前相談の手順を整理します。

公庫「小企業の経営指標調査（2025年度）」によると、一般飲食店（464社）の営業利益率は全体平均-2.2%、黒字企業の平均4.3%です。公庫の記入例（洋風居酒屋）の計画値15.1%はトップ水準にあたります。客数が計画の90%に落ちると利益率は8.7%に、70%では赤字になります。業態別の黒字企業利益率と、利益率を高めるための手順を整理します。

飲食店の開業はほとんどが個人事業から始めます。月商322万円（公庫の記入例水準）では個人事業の月次利益485,165円に対し、法人は役員報酬を人件費に含めるため197,665円となり、同じ売上でも利益の数字が287,500円変わります。この差は「消えた利益」ではなく役員報酬として払った分です。創業計画書の数字の読み方、融資審査への影響、法人化の目安を整理します。

月商322万円・比率40%・手数料3%のキャッシュレス決済の月次手数料は38,610円（年間463,320円・月商比1.2%）です。手数料コストより注意が必要なのが入金タイミングのズレで、開業1か月目のキャッシュレス売上約99万円は翌月入金になるため、現金が不足します。キャッシュレス比率が上がるほど運転資金の確保が必要になる理由を公庫の数字で整理します。

飲食店の水道光熱費は月商の4〜5%が目安です。公庫の創業計画書の記入例（洋風居酒屋）では月商322万円に対して15万円（4.7%）。光熱費は固定費に近い性質のため、売上が下がると比率が上がります。月商が計画の77%になる立ち上がり期には6.1%に上昇します。月商別の光熱費の目安額と、その他経費42.5万円の内訳を整理します。