飲食店の廃棄ロスを1%減らすと、年間38万円の原価削減になる。3つの管理方法。

食材廃棄ロスは原価率を直接押し上げます。公庫の記入例（洋風居酒屋）では原価率35%ですが、廃棄ロスが月商の3%相当発生すると原価率は実質38%に上昇し、月次損益が約9.7万円悪化します。廃棄ロスを減らす方法は主に3つです。「仕込み量を実績客数に連動させる」「FIFO（先入れ先出し）を徹底する」「ロス率を記録して可視化する」。廃棄ロスの改善は設備投資や値上げを必要とせず、即日始められるコスト削減策です。

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廃棄ロスが原価率を直接引き上げる仕組み

食材廃棄ロスとは、仕入れた食材のうち販売・提供せずに廃棄した分の原価です。廃棄した食材は売上を生まないまま原価として計上されるため、同じ仕入れ額でも売上が増えず原価率が上がります。

廃棄ロスを月商の1%から0%に削減するだけで、月次損益が3.2万円改善します。年間では38.4万円の差になります。値上げや集客施策なしで達成できる改善のため、コスト管理の最初の対象になります。

廃棄ロスが多い食材のパターン

飲食店で廃棄ロスが発生しやすい食材のパターンを整理します。

廃棄ロスを減らす3つの方法

廃棄ロスを削減するために現場で実施しやすい3つの方法を整理します。

第1の方法は「仕込み量を実績客数に連動させる」ことです。前週の同じ曜日の客数・注文傾向をもとに、翌週の仕込み量を設定します。「昨日何人来たか」ではなく「先週の同じ曜日は何人だったか」を参照すると、天候・曜日パターンの影響を考慮しやすくなります。

仕込み量の基準式：

仕込み量 ＝ 予測客数 × 1人あたりの平均使用量 × （1 + バッファ率5〜10%）

バッファ率を5〜10%程度にとどめることで「念のため多め」の積み重ねを防げます。

第2の方法は「FIFO（先入れ先出し）の徹底」です。FIFOとは「先に仕入れた食材を先に使う」原則で、冷蔵庫・冷凍庫への収納時に古いものを前に、新しいものを後ろに配置します。

冷蔵庫・冷凍庫の棚に「古い←　→新しい」のラベルを貼るだけで、スタッフ全員が自然とFIFOを実行できるようになります。

第3の方法は「廃棄ロスを記録して可視化する」ことです。廃棄した食材の品目と量を日次で記録します。月次の集計で「何の食材をどのくらい廃棄しているか」が把握でき、仕込み量の調整と発注量の見直しに使えます。

記録の形式はシンプルで構いません。日付・食材名・廃棄量・廃棄理由（賞味期限切れ・仕込み余り・提供不可）を記録するだけで、傾向が見えてきます。

メニュー設計で廃棄ロスを構造的に減らす

個々の食材管理だけでなく、メニュー設計を変えることで廃棄ロスを構造的に減らすことができます。

食材の使い回しができるメニュー構成にする方法が有効です。たとえば「豚バラ」を使ったメニューを2〜3品作ることで、1品の注文数が少なくても豚バラ全体の消費量が増え、廃棄が減ります。食材を絞ってメニューを構成することは、発注管理・仕込みの効率化にもつながります。

原価率を下げる方法全体については、飲食店の原価率を下げる方法で詳しく説明しています。

廃棄ロス率の計算方法

廃棄ロス率は以下の式で計算します。

廃棄ロス率 ＝ 廃棄した食材の原価合計 ÷ 月商 × 100

月商322万円の場合の廃棄ロス率別の影響：

廃棄ロス率5%は「月商322万円のうち16.1万円分を捨てている」状態です。年間では193万円相当の食材が無駄になっています。廃棄ロス率を5%から1%に改善するだけで、年間154万円の原価削減になります。

原価率・FL比率の目標値の設定は飲食店の開業 収支シミュレーターで確認できます。

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本記事の数値は公庫の創業計画書記入例（洋風居酒屋・2025年4月版）の原価率・月商をもとに計算しています。廃棄ロス率の目安は業態・仕入れ内容によって異なります。本ツールは当方が作成した民間のシミュレーターであり、日本政策金融公庫が作成・提供するものではありません。むむ（fufumumu_design）作成・2026年11月確認。