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食中毒は、細菌・ウイルス・化学物質・自然毒などを含む食物の摂取によって発症する消化器系の疾患です。職場の給食施設・食堂管理においても衛生管理者が関わる重要分野です。試験では主な原因物質別の特徴・潜伏期間・予防措置が出題されます。
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食中毒の分類
| 分類 | 種類 | 主な原因 |
|---|---|---|
| 細菌性食中毒 | 感染型 | サルモネラ属菌・カンピロバクター・腸炎ビブリオ・腸管出血性大腸菌O-157等 |
| 毒素型 | 黄色ブドウ球菌・ボツリヌス菌（ウェルシュ菌は中間型） | |
| ウイルス性食中毒 | — | ノロウイルス（最多）・A型肝炎ウイルス |
| 化学性食中毒 | — | メタノール・農薬・ヒスタミン（不適切な鮮度管理） |
| 自然毒食中毒 | 植物性 | 毒キノコ・ジャガイモの芽（ソラニン）・青梅 |
| 自然毒食中毒 | 動物性 | フグ毒（テトロドトキシン）・貝毒 |
主な食中毒の特徴と潜伏期間
| 原因 | 潜伏期間 | 特徴的な症状・食品 |
|---|---|---|
| ノロウイルス | 24〜48時間 | 嘔吐・下痢・腹痛。二枚貝・感染者の手指から感染 |
| 黄色ブドウ球菌 | 1〜5時間（最短） | エンテロトキシン（耐熱性毒素）による嘔吐。加熱しても毒素は残る |
| サルモネラ | 8〜48時間 | 鶏卵・鶏肉・ペットが感染源。高熱・下痢 |
| カンピロバクター | 2〜7日（最長） | 鶏肉の加熱不足。少菌量で発症。Guillain-Barré症候群の原因になることも |
| 腸管出血性大腸菌（O-157） | 3〜8日 | ベロ毒素による出血性下痢・溶血性尿毒症症候群（HUS）の合併 |
| ボツリヌス菌 | 8〜36時間 | 神経毒素による神経麻痺・複視・嚥下困難。缶詰・真空パックで増殖 |
食中毒の予防の3原則
- 菌をつけない：手洗い・調理器具の洗浄・消毒
- 菌を増やさない：冷蔵保存（10℃以下）・迅速な提供
- 菌をやっつける：十分な加熱（中心温度75℃1分以上・ノロウイルスは85〜90℃90秒以上）
試験での出題ポイント
- 食中毒件数で最多：ノロウイルス（患者数も最多）
- 潜伏期間最短：黄色ブドウ球菌（1〜5時間）→毒素型（エンテロトキシン）は耐熱性あり
- O-157：ベロ毒素→血便・HUS（溶血性尿毒症症候群）の合併に注意
- フグ毒（テトロドトキシン）：神経毒・調理で無毒化できない→免許のある調理師が処理
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出典：
・食品衛生法 第58条（食中毒届出義務）
・厚生労働省「食中毒統計調査」
・内閣府食品安全委員会「食品安全に関するリスクプロファイルシート」
最新の試験日程・受験申請・公表試験問題は、公益財団法人 安全衛生技術試験協会（www.exam.or.jp）の公式サイトでご確認ください。
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