2026-11

飲食店の必要な客単価は「目標月商 ÷ 月次客数」で求められます。公庫の記入例（洋風居酒屋）の固定費161.7万円・原価率35%・月次客数1,625人（25席×2.5回転×26日）をもとに計算すると、損益分岐点は月商248.8万円・客単価1,531円。目標客単価1,700円では月次損益が約17.9万円になります。客単価が100円変わると月商が約16.3万円・限界利益が約10.6万円変化する仕組みを表で確認します。

飲食店では収容人員が30人以上になると消防法に基づく防火管理者の選任義務が生じます。「収容人員」は客席の定員だけでなく、スタッフ（調理・ホール）の人数を加えて計算します。25席の店舗でもスタッフが6人以上なら30人を超えます。防火管理者の甲種・乙種の違い（収容人員300人以上か延べ面積1,000㎡以上が甲種）、東京消防庁の講習費用の目安（甲種約6,000円・乙種約5,000円）、選任届の提出方法を整理します。

飲食店の開業には保健所の営業許可が必要で、その申請に「食品衛生責任者」の設置が求められます。東京都食品衛生協会の養成講習は受講料12,000円・約6時間で1日で修了します。調理師・栄養士・製菓衛生師などは受講免除。営業許可申請の手数料18,300円（東京都・練馬区）と合わせて、開業資金1,260万円のうち許認可費用は約0.24%です。開業スケジュールへの組み込み方と事前相談の手順を整理します。