2026-11

飲食店の値上げは「原価率がFL比率を超え続けているとき」と「損益分岐点を達成できていないとき」が判断の目安です。公庫の記入例（洋風居酒屋・客単価1,981円・月間1,626人）で客単価100円を値上げすると月次損益が10.6万円改善します。客数が5%減ると値上げ前とほぼ同じ損益に戻ります。廃棄ロス削減・ドリンク比率改善との損益改善効果の比較と、値上げを受け入れてもらいやすいタイミング・伝え方を整理します。

飲食店の物件契約では「スケルトン戻し義務の有無」「保証金の返還時期と償却条件」「居抜き物件の造作の所有権」を事前に確認することが重要です。スケルトン戻しは坪あたり5〜15万円・30坪なら150〜450万円の撤去費用が発生します。保証金の「償却」条項がある場合、入居後一定期間が経過すると保証金の一部が返還されません。フリーレント（工事期間の賃料免除）交渉や保証金月数の引き下げ交渉のポイントを整理します。

飲食店のドリンクは原価率10〜30%程度で、料理の35〜40%より低い傾向があります。月商322万円（公庫の記入例）でドリンク比率が20%から40%に上がると、全体の原価率は36%から32%に下がり、月次の原価が12.9万円減ります。生ビール・ハイボール・ソフトドリンクの種類別の原価率目安と、ドリンクの注文率を上げる3つの方法（飲み放題コース・着席後の最初の1杯・次の1杯の声がけ）を整理します。

食材廃棄ロスは原価率を直接引き上げます。公庫の記入例（月商322万円）でロス率が3%発生すると月に9.7万円・年間116万円の廃棄コストになります。廃棄ロスを削減する方法は「仕込み量を実績客数に連動させる」「FIFO（先入れ先出し）を徹底する」「ロス率を記録して可視化する」の3つです。ロス率を5%から1%に改善すると年間154万円の原価削減につながります。

飲食店の売上には月ごとの波があります。居酒屋・ダイニング系では12月（忘年会）・3月（歓送迎会）が繁忙期、1〜2月が閑散期です。公庫の記入例（月商322万円）で20%売上が減ると月次損益は47.6万円から5.4万円に下がり、25%減では赤字になります。閑散期に備えた「繁忙期の黒字の積み立て」「シフト調整」「期間限定施策」の3つの対策と、季節変動を年次収支計画に組み込む方法を整理します。