2026-11

飲食店の仕入れ管理は「週次の予測客数から発注量を計算する」「在庫を見える化する」「発注先・単価を定期的に見直す」の3ステップが基本です。公庫の記入例（月商322万円）で原価率を1pt下げると月3.2万円・年38.4万円の損益改善になります。発注サイクル（毎日・週2〜3回・週1回・月1回）と在庫リスクの関係、仕入れコストを下げる5つの方法（卸業者の集約・単価交渉・旬の食材活用・低回転メニューの整理・食材の使い回し）を整理します。

飲食店が閉店する主な原因は「売上の計画未達」「原価・人件費の管理不足」「開業資金・運転資金の不足」の3つです。公庫の記入例で月商が計画の70%まで落ちると月次損益が-15.2万円の赤字になり、運転資金290万円は20か月以内に枯渇します。失敗を防ぐために開業前に確認すべきポイントは「損益分岐点達成に必要な客数を逆算する」「立ち上がり期6〜12か月の資金繰りを月次で試算する」「開業後に改善しやすいコスト構造を選ぶ」の3つです。

飲食店のフランチャイズ開業では加盟金50〜300万円・ロイヤリティ月商の3〜10%が独立開業にはないコストとして発生します。月商322万円でロイヤリティ5%なら年間193万円の追加コスト。ロイヤリティを固定費とみなすと損益分岐点は独立の249万円から270万円に上昇します。フランチャイズのブランド力・集客支援によって月商が独立開業より21万円以上高くなるかどうかが採算判断の基準です。フランチャイズのメリット・デメリット・契約前の確認事項を整理します。

飲食店のアルバイト採用費用は求人サイト（成果報酬型）で1名5,000〜1.5万円が目安。正社員は転職媒体掲載で月10〜30万円・人材紹介会社は採用決定時に年収の15〜35%の紹介手数料が発生します。開業時の初回採用（4〜5名）は最低限なら1.5〜5万円に抑えられますが、即戦力の料理人を紹介会社で採用すると数十万円になる場合があります。採用費用は離職のたびに再発するため「離職率を下げる取り組み」が長期的なコスト削減につながります。

飲食店のPOSレジはタブレット型（Square・スマレジ・Airレジ等）なら初期費用0〜5万円程度・月額0〜5,500円のプランがあります。旧来のキャッシュレジスタは初期費用10〜30万円・月額なし。POSレジを導入すると売上・商品別・時間帯別の集計が自動化されるため、月次経営指標の把握が速くなります。タブレット・レシートプリンター・キャッシュドロワーを一式揃えた場合の初期費用7〜15万円の内訳と、IT導入補助金の活用の考え方を整理します。