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公庫の記入例の軌道後の水準（月商約322万円）に合わせた試算では、開業後9か月間、営業利益が黒字でも資金は毎月減り、最少は開業9か月目の約40万円。元金返済と生活費を払ってプラスになるのは10か月目です。客数が計画の90%だと開業5か月目に資金がマイナスになり、3年目末は約329万円のマイナス。月ごとの資金残高と、計画が外れた7つのケースを表で示します。

FL比率60%以下は業界の経験則で、法令や統計の基準ではありません。公庫「小企業の経営指標調査」で全国の小企業（法人）の業種別の平均を計算すると、一般飲食店は原価率35.0%＋人件費率32.9%＝67.9%。食堂・レストラン系はすべて66〜71%で、60%を下回るのは喫茶店とバーだけ。黒字企業に絞っても63.7%です。平均が高く見える3つの理由と、FLより先に見る数字を整理します。

日本政策金融公庫の創業計画書「事業の見通し」は、売上高・売上原価・経費・利益の4段を、創業当初と軌道に乗った後の2列で書く様式です。飲食店の記入例では創業当初の利益19万円・軌道後39万円。個人営業は事業主の人件費を入れず、利益から税金と借入の元金と生活費を払います。根拠欄の書き方、個人と法人の違い、様式に入らない減価償却費と消費税を整理します。

飲食店の開業資金は、公庫の創業計画書の記入例（洋風居酒屋）で1,260万円。内外装・厨房機器・什器・保証金の設備資金970万円と、仕入・諸経費・家賃の運転資金290万円です。全業種の開業費用は平均975万円・中央値600万円。運転資金に入れ忘れやすい、開業1か月目のキャッシュレス入金の穴（約99万円）と、開業後の赤字の累計を試算で確かめます。

飲食店の売上の計画は、客単価×席数×回転数×営業日数の掛け算で組み立てます。日本政策金融公庫の創業計画書の記入例（洋風居酒屋・25席）は、昼・平日の夜・週末の夜に分けて月商248万円を出しています。記入例の数字から1日の客数約37人・平均客単価約2,570円・1席あたり月商約10万円を計算し、夜の回転数が0.1変わると月商が約29万円動くことを示します。